Der Geschmack des Königs des Waldes | Hvidesande

Der Geschmack des Königs des Waldes

Rotwild ist die größte Säugetierart in Dänemark und der Rothirsch mit seinem großen Geweih wird deshalb auch der König des Waldes genannt. Rotwild lebt in großen Rudeln in den Plantagen (Waldgebieten) Westjütlands, in denen wir eine der höchsten Wilddichten von frei lebendem Rotwild in Europa haben.

Im Herbst kann man hier die tiefen Brunftrufe aus weiter Entfernung hören und es ist auch in dieser Jahreszeit, wo man die beste Möglichkeit hat, den prächtigen Anblick der ansonsten scheuen und nachtaktiven Hirsche zu genießen.
Das Hirschwild in Westjütland stammt direkt von den ersten Artgenossen, die nach der Eiszeit einwanderten ab. Historisch gesehen waren sie ein Jagdwild, das im Allgemeinen dem Königshaus und Adeligen vorbehalten war. Heute ist der Bestand steigend und viele Jäger haben die Möglichkeit das große Wild zu erlegen.
Rotwildfleisch ist der wilde Geschmack Westjütlands, den man in der Saison in den lokalen Restaurants genießen kann und Fleischer und Hofläden verkaufen u. a. Rotwildsalami.

Rindfleisch aus der Natur

Zu allen Zeiten graste Vieh auf den Wiesen Westjütlands an der Nordsee, rund um die Fjorde und an den Flüssen. Viehtrieb und Viehhandel war bereits im 16. Jh. ein Exportzweig und eine wichtige Grundlage für den Reichtum und die Entwicklung Westjütlands. Viele der Herrenhöfe und Fleischer in der Gegend wurden strategisch am Weg nach Deutschland, Holland und England platziert.
Auch heute noch findet man eine Vielfalt an Rinderrassen in der Landschaft Westjütlands. Einigen von ihnen sind darauf spezialisiert auf den kargen Heiden und Strandwiesen zu leben, wo sie zur Pflege der Natur zum Nutzen für seltene Vögel und wilden Pflanzen beitragen. Rinder, die in der Natur weiden, fressen verschiedene Kräuter, wachsen langsamer und nutzen ihre Muskeln auf andere Weise. Dadurch erhält das Rindfleisch einen wildartigen Geschmack.
Das Rindfleisch aus Westjütland hat alles in allem eine gute Qualität mit tiergerechter Haltung, niedrigem Medizinverbrauch und eindeutiger Rückverfolgbarkeit. Lokale Gastwirte und Fleischer kennen deshalb oft den Bauern, der das Rindfleisch liefert.

Fisch aus dem Wasser und vom Land

Die Wasserläufe Westjütlands bieten Angelvergnügen von Weltklasse. Unter anderem der Fluss Skjern Å mit Nordeuropas einzigem ursprünglichem, wild lebendem Lachsstamm.
In den Fischereihäfen der Nordseeküste findet man oft einen Kutter, von dem aus frischgefangener Fisch aus der Nordsee verkauft wird. Im Sommer gibt es Fischauktionen für Touristen in den Auktionshallen, wo das ganze Jahr über tonnenweise Fisch nach ganz Europa exportiert wird. Schollen, Kabeljau und viele andere Fische von hoher Qualität kommen hier unter den Hammer.
Eine lokale Spezialität vom Ringkøbing und Nissum Fjord ist der Lachsfisch Felchen, den die lokalen Fischgeschäfte besonders vor Weihnachten als kaltgeräucherte, goldene Seltenheit verkaufen. Leichter verfügbar sind die traditionsreichen Trockenfische, die in der salzigen Nordseeluft getrocknet wurden und auch Dabs genannt werden. Geräucherter Felchen oder Trockenfisch nur mit Schwarzbrot und Bier sind ein kulinarisches Erlebnis.
In Westjütland findet man auch nachhaltige Teichwirtschaft, wo Forellen in großen Becken aufgezogen werden und im Fischerort Hvide Sande befindet sich die erste Lachsfarm der Welt.

Austern von Weltklasse

Die Bewohner Westjütlands prahlen nicht und aus diesem Grund war es lange Zeit eine Heimlichkeit, dass die besten Austern der Welt im Limfjord zu finden sind. Hier hat die ursprüngliche, europäische Auster im kühlen Fjordwasser überlebt. Das kühle Wasser sichert, dass die Meeresfrüchte langsam wachsen und das Fleisch einen besonderen Geschmack erhält.
Nachdem die flachen Austern aus anderen Regionen Europas verschwunden sind, während die größeren Pazifischen Austern an Boden gewinnen, sind doch einige auf den Goldschatz aus dem Limfjord aufmerksam geworden. Sowohl Einheimische als auch Touristen nehmen in der Saison an den Austernsafaris teil, bei denen ein Guide in Wathosen den Weg zu den Meeresfrüchten auf dem Grund des Fjordes weist. Und immer öfter tauchen die Spezialitäten auf den Speisekarten der lokalen Restaurants auf.
Franzosen und andere Austernliebhaber im Rest der Welt sind auch an den leckeren Meeresfrüchten aus dem Limfjord interessiert. Lokale Fischer ernten deshalb auch Austern von nachhaltiger Aufzucht, die dazu beitragen soll die seltenen Meeresfrüchte zu erhalten.

Lamm aus der Natur

In der Landschaft Westjütlands findet man viele kleine Naturgebiete, die von Schafen abgegrast werden. Typisch als ein Teil der Naturpflege um bestimmte Landschaftstypen mit einem besonderen Tier- und Pflanzenleben zu bewahren.
Die spärliche Vegetation in den Heiden und auf den Weiden lassen die Lämmer langsam wachsen und sie fressen viele verschiedene Pflanzen. Das Lammfleisch erhält dadurch einen anderen, wildartigen Geschmack und das Fleisch ist dunkler und magerer als ausländisches Lammfleisch.
Ein Teil der Schafe in Westjütland verbringt auch den Winter im Freien. Mit etwas Glück kann man die Schafhirten beobachten, wenn sie die großen Herden von Weide zu Weide treiben.
Im Laufe des Sommers werden Hirtenhundevorstellungen veranstaltet, bei denen professionelle Schafhirten über die Zusammenarbeit mit den Hunden, Schafen und die Naturpflege berichten. Lammfleisch, Salami und Pelzprodukte findet man typisch in Hofläden und ausgewählten Fleischerläden sowie auch lokale Restaurants das zarte, lokale Lammfleisch für sich entdeckt haben.

Käse mit dem Geschmack Westjütlands

Die meisten dänischen Milchkühe leben in Jütland. Ihre Milch wird zu Butter und Käse in den Molkereien in Mitt- und Westjütland verarbeitet.
In der kleinen Troldhede Molkerei entwickelt und veredelt Arla seine Gourmetkäse in Einzelserien. Es sind handgefertigte Käse in kleinen Nischenproduktionen, oft von der lokalen Natur geprägt. Unter anderem ein Gagelstrauch-Käse für den die Mitarbeiter der Molkerei selbst die Blätter in einem Moor gepflückt haben. Einige werden nur an Restaurants der gastronomischen Spitzenklasse geliefert, andere können auch in ausgewählten Lebensmittelgeschäften gekauft werden.
Einfacher zu erwerben sind die festen, gelben lokalen Käse der biologischen Molkerei Thise Mejeri in Salling. Nordseekäse, Thyborøn Bernsteinkäse und Thyholm wird aus Milch von lokalen Biohöfen hergestellt und der preisgekrönte Nordseekäse wird in der besonders salzhaltigen Luft am Leuchtturm Bovbjerg Fyr an der Nordseeküste gelagert.
Arlas Rohmilchkäse Kry und der Thise-Käse St. Gaasdal sind beide ultra-lokale, biologische Käse, wo die Milch nur von einem bestimmten Hof in Westjütland kommt.

Westjütlands eigener Whisky

Whisky können nicht nur die Schotten herstellen. In Westjütland bauen wir mit das beste Getreide weltweit für Bier und Schnaps an. Doch erst in den letzten Jahren begannen wir selbst mit der Whiskyproduktion zu experimentieren.
Es hat ein internationales Whisky-Märchen im Dorf Stauning am Ringkøbing Fjord geschaffen. Hier experimentierte eine Gruppe von Freunden aus Spaß mit Braugerste vom Feld des Nachbarlandwirtes – und das Resultat war so gut, dass die Whiskykenner aus aller Welt und Sternerestaurants Schlange standen, um den Stauning Whisky zu probieren.
Die Bewertungen haben den Whisky aus Westjütland unter die allerbesten der Welt platziert und die kupfernen Brennblasen arbeiten mit Hochdruck um die Eichenfässer, in denen der Whisky lagert, zu füllen.
Um die große Nachfrage zu befriedigen, investiert das weltgrößte Spirituosenunternehmen über 100 Millionen DKK in eine Erweiterung von Stauning Whisky, wo Touristen und andere Gäste die Produktion anschauen, die Entstehungsgeschichte erfahren und natürlich auch die goldenen Tropfen probieren können.

 

 

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